Durant l’été, les herbes aromatiques accumulent dans leurs feuilles et leurs fleurs des huiles essentielles qui constituent leur parfum. Elles contiennent aussi de nombreuses vitamines et oligo-éléments, précieux pour notre santé. Pour prolonger leurs bienfaits au-delà de la belle saison, il est possible de les conserver. C’est quand il est le plus intense qu’il faut retenir le parfum de ces plantes condimentaires... en bouteilles, pots et bocaux. Récolte donc au bon moment pour avoir un maximum de saveurs plus tard. Profite d’une fin de matinée ensoleillée et chaude pour la cueillette car c’est là que les plantes ont le plus d’arôme. Attends que les gouttelettes de rosée aient totalement disparu sur les feuilles.
Le séchage à l’air est certainement la méthode la plus simple. Ne tente pas d’accélérer le processus en les séchant au four : même à la température la plus basse, il devient si chaud que le parfum s’évente littéralement. Mais il ne convient pas aux aromatiques à feuillage fin et fragile comme le basilic, l’aneth, la coriandre et le cerfeuil : leurs feuilles brunissent et perdent leur saveur une fois sèches. Ces herbes se conservent mieux dans l’huile.
Le sel est également un bon conservateur pour les aromatiques au parfum puissant comme l’ache des montagnes (livèche), le romarin, la sauge, le thym ou la sarriette. Il stoppe la croissance des microorganismes qui dégradent les aliments. Enfin, ne conserve pas tes herbes plus d’un an car elles perdent de leur parfum au fil du temps.
Mes méthodes
Fais sécher doucement
Récolte tes herbes aromatiques un jour de grand beau temps en milieu de journée quand toute trace de rosée a disparu. Le séchage doit être rapide pour que les feuilles gardent couleurs et saveurs. Réunis quelques tiges en bouquet et suspends-les la tête en bas dans un endroit bien aéré, à l’abri du soleil. Quand les feuilles sont sèches, détache-les délicatement des tiges à la main ou avec des ciseaux. Entrepose à l’obscurité dans des boites en fer ou des bocaux qui ferment hermétiquement.
Parfume ton sel
Détache les feuilles des tiges que tu jetteras. Si elles sont grandes comme celles du persil ou de l’ache des montagnes (livèche), tu peux les hacher grossièrement afin qu’elles libèrent davantage de parfum dans le sel. Mélange environ 3 cuillères à soupe de feuilles fraîches avec 100g de gros sel. Emploie de préférence un sel de mer riche en oligo-éléments. Attends un bon mois avant de te servir de ce sel. Pour l’utiliser à table, tu moudras sel et herbes aromatiques ensemble.
Dans l’huile, c’est bien aussi
L’huile est un mode de conservation des herbes aromatiques presque aussi populaire que le séchage. La plupart des herbes du jardin s’y prêtent. Sitôt cueillies, lave tes aromatiques et sèche-les soigneusement. Cisèle les feuilles finement pour exhaler leur parfum. Remplis de ces feuilles hachées environ un tiers d’une bouteille propre et sèche. Ajoute de l’huile d’olive, de tournesol ou colza selon tes goûts. Ferme hermétiquement et étiquète. Conserve à l’abri de la lumière et secoue de temps en temps. Tu peux ensuite filtrer ou laisser tel quel.